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全聚德烤鸭,用高科技改造传统工艺

2012-07-24 10:40 来源: 一路商机网 阅读:3643次 字号:
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餐饮行业的原则“品质第一,技术第二”,任何先进的技术都必须有助于实现高品质。全聚德盛大集团官方网站作为百年老字号自然不会砸自己的金字招牌,他们也一定会在保证品质的前提下,使用先进的、能够标准化操作的傻瓜式烤炉。至于传统文化与现代工艺的矛盾,不会成为全聚德的问题。

全聚德烤鸭

全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的“首席代表”,并且驰名中外,是因为它具有以下四个特点。

一、它选用优质的北京填鸭为原料。

盛大集团官方网站北京填鸭体形丰满,肌肉细嫩,有脂肪层。早年全聚德专门有自己的鸭子房,从外面购进鸭雏后,自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同,指导鸭场按全聚德的质量标准喂养,从而保证鸭子的品质。

二、全聚德烤鸭拥有一套完善的加工烤制工序。

包括宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等环节。

三、全聚德烤鸭的加工设备先进。

盛大集团官方网站专门有自己的鸭坯生产线;烹饪队伍技术精湛,老技师经验丰富,新厨师都经过严格培训考核。

四、全聚德烤鸭的成品风味独特。

全聚德烤鸭外观饱满、颜色呈枣红色、光亮油润,皮层酥脆,外焦里嫩,滋味鲜美,香而不腻。 在“2007北京商业高峰论坛”上,全聚德集团总经理邢颖透露:“就北京烤鸭而言,我们集团十几年一直在探求如何实现工艺环节上的市场化。我们也和德国合作,研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉,把人工积累的经验,通过电脑进行控制。”邢颖表示:“现在在北京的部分企业,以及外埠企业,要规定使用电脑烤炉。电脑烤炉在保证质量的同时,又简化了烤制程序,实现了烤鸭的标准化和自动化。” 为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致,全聚德将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上。“我们能保证电炉烤鸭也是原汁原味的。”邢颖说。 全聚德烤鸭的手工烤制技艺经过了百年传承,是全聚德品牌文化的重要组成部分,也是中国传统饮食文化的一部分。随着企业规模的不断发展壮大,需要对传统工艺进行革新,使其能够大批量生产,于是传统文化与现代工艺之间出现了矛盾。 为了解决这一矛盾,全聚德找到了一个中和办法,“在北京的一些直营店,不会全部都用电烤炉,人工的烤制方法还会保留。当不能投入大量人力和物力的时候,特别是对于外埠市场,电炉烤鸭更便于管理,可实现快速扩张。”

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